sobre

Don Francisco

¿Quién era Francisco Bonadeo? Había nacido en Tortona, zona de Alejandría, en 1871. Los Bonadeo llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX provenientes del norte de Italia, de la región piamontesa. El primer dolor, entonces, hay que enfocarlo en el trauma del destierro: sin nada más que el entusiasmo en el equipaje, los Bonadeo formaron para de la corriente inmigratoria que en la mixtura con el criollo le dio forma a la nueva identidad de lo nacional, sobre todo en el interior del país profundo. El núcleo primigenio vivió en Dolores y a los pocos años se trasladó a Tandil. El patriarca de la familia fue Francisco y la línea de continuidad en el tiempo se dio a través de su hijo Héctor, su nieto Eduardo y su bisnieto Alejandro, cerrando así el círculo de una genealogía de cuatro generaciones que vieron crecer literalmente a Tandil desde apenas cincuenta años después de fundada hasta la actualidad. En los orígenes familiares de la primera inmigración una rama partió hacia Santa Fe y Córdoba; la otra hacia el sur de la provincia de Buenos Aires, pero las dos familias tienen un punto de denominación en común, un fervor unánime, que es el hacer, la producción (el tambo, los quesos, el dulce de leche o la producción agrícola ganadera), en la tradición de elaboración de insumos primarios.

 

Sabemos que don Francisco Bonadeo, en aquellas primeras décadas del siglo XX, era un pequeño productor agropecuario en una época dominada por los grandes latifundios. Probablemente haya discurrido su vida entre el campo y la ciudad, sin un ámbito fijo de residencia. En uno de los documentos que encontró su descendencia se lo cataloga como “ganadero” y en ese rótulo por demás pomposo (en su testamento no dejó un legado de tierras propias ni arrendadas) radica tal vez el indicio fundante de aquella pequeña fábrica de quesos que en 1919 habría de construir en La Pastora. Bonadeo, entonces, es la cifra de un chacarero que adopta los rituales y las costumbres del gaucho, y trabaja sobre las dos sustancias que lo constituyen: la voluntad y las materias primas que le aporta la naturaleza viviente de la ruralidad. Así también crea su propio relato de inmigrante que se acriolla, se aquerencia, se arraiga, y produce lazos filiales, sociales y económicos. Toda su vida prácticamente había estado sometida a una encrucijada, como la de cualquier hombre hijo de su época: lo que era y lo que deseaba ser. Era un inmigrante, un hombre que se había casado con Magdalena Scheggía, que ya había perdido a su patria en la nebulosa del pasado, que había cruzado el incierto océano y ahora frente a la inmensidad que se abría al otro lado del Salado tenía la dimensión de un átomo errante en el medio del cosmos silvestre. Una molécula en la pampa húmeda. Si quería sobrevivir en la pampa infinita debía hacer lo que hicieron todos –desde Juan Fugl a Ramón Santamarina en el siglo pasado- para hacerse un lugar en la historia: aprender los rituales de los paisanos, andar a caballo, tomar mate, churrasquear a cielo abierto, conocer el idioma secreto de la tierra, las pulsiones de todo lo que habitaba ese universo de pasto y cardo, de cielo diáfano y horizonte distante, de cuatreros alzados, peones golondrinas y alambrados aún precarios, de la sombra de los eucaliptus y el vadeo de las lagunas, del sobrevuelo de los chimangos y del lento errar de las vacas insomnes, como si supieran que nacen con el estigma del destino marcado.

 

Todo eso empezó a ser y conocer Francisco Bonadeo, un gaucho piamontés en la llanura bonaerense, a los 48 años, cuando no era ni argentino ni italiano, sino una suma de todo ello, y un día agobiante de verano llegó a La Pastora, se arrimó a la pulpería y un parroquiano que parecía estar allí desde que se creó el mundo lo invitó con una copa. Su aspecto era el de un hombre excéntrico, alguien que no termina de asimilarse al paisaje. Era una especie de cowboy rubio, de ojos verdes; tenía un saco raído, un reloj colgante de bolsillo y alpargatas. Saludó, extendió la diestra y de todas las palabras que dijo ninguna le salió redonda y comprensible. Se entendieron como pudieron: Bonadeo con un castellano laborioso y el otro con una lengua que nadie identificó de entrada. Un cocoliche hermético. Estaba claro que también era un emigrado y en la pulpería se había producido un encuentro acorde a la babel de la época. El extraño se llamaba Robert Keller y era suizo. Natural de Ginebra, por lo demás la copita que tomaba a diario acodado al mostrador. “O hace relojes o hace quesos”, le dijo Bonadeo con una sonrisa aceptando el convite. No estaba errado: si bien se sabe de la cultura relojera suiza como una celebridad mundial, no era un secreto en el ambiente de los productores que el Sbrinz es un queso muy duro arraigado en la tradición suiza. Y a veces, en la cocina del país donde eligió morir Borges, ocupa el lugar del parmesano. Tampoco descollan por la abundancia: actualmente se elaboran en sólo 42 queserías de Suiza y se emplean para ello exclusivamente leche de vaca.

 

Keller le preguntó si era cierto que la leche de vaca argentina era la mejor del mundo. Bonadeo asintió. La leche y la carne de vaca, aclaró, todavía deslumbrado por el manjar criollo de la carne a las brasas. El suizo sacó un papel, lo abrió y apareció un dibujo a lápiz. Era el boceto de una fábrica de quesos. Fue como mostrar el documento de identidad, la constancia de un saber. Salieron de la pulpería y fueron de a caballo hasta la vera del Chapaleofú. Francisco le señaló un pedazo de tierra en medio de la nada. Era un lote vecino al campo “El Negro” de los Tuculet. Le dijo que eso era todo lo que tenía para hacerse un nombre en el confín del mundo donde había llegado desde su Italia natal. La escena parecía de Fellini. Eran dos extranjeros de a caballo mirando un páramo devorado por los yuyales bajo el murmullo  del arroyo. “Acá vamos a poner la fábrica de quesos”, le dijo Bonadeo. Con la certidumbre de que ese lugar era su propio aleph, el punto diminuto donde podía ver todo el universo. Y aclaró los tantos del negocio: él ponía la tierra y entre los dos armaban la fábrica. El otro se haría cargo de compartir lo que sabía: la elaboración de los quesos Sbrinz. Había nacido en ese instante impreciso del año 1919 la fábrica de quesos Bonadeo y Cía. (naturalmente esa compañía era la del enigmático Robert Keller). Cuando llegó el invierno la construcción de madera, precaria, ya estaba edificada. Bonadeo entonces sacó a relucir un atributo genético: su instinto para la comercialización. El primer documento que atestigua la existencia de la firma habrá de acordarlo con “La Holandesa”, una fábrica de manteca, caseína y quesos, del empresario Basilio Vidal. Era una empresa próspera: tenía su casa central en Buenos Aires y representación con oficinas en Tandil.

 

Ese primer negocio habría de explicar por qué razón, al poco tiempo, la fábrica fue comprada por “La Tandilera”: era una producción importante para la época y sobre todo en relación a la logística de la naciente fábrica y a la propiedad del queso elaborado. Bonadeo y Cía. acordaba venderle a Vidal la cantidad de “70 mil kilos de quesos tipo Sbrinz, de la elaboración de su fábrica, a entregar en el término de seis meses, en partidas mensuales que serán enviadas del 15 al 25 de cada mes, siendo la primera entrega del 15 al 25 de noviembre de 1919”.[1] Pero líneas abajo se explicaba mejor la razón de esta operación comercial de envergadura: la fábrica Bonadeo y Cía. aseguraba en el contrato que “el queso será de primera calidad, sin fallas, elaborado con cuajo Hansen, con un estacionamiento no menor de 45 a 60 días a contar desde la fecha de su elaboración y en forma de 4 kilos 200 gramos a 4 kilos 400 gramos cada horma”. Es decir, Bonadeo puntualizaba sin explicitarlo la pureza del doble sabor del origen –por la fábrica que había nacido en el sitio donde acampó la expedición de Martín Rodríguez días antes de fundar Tandil en 1823 más su valor agregado, lo que sería la quintaesencia del prestigio de la naciente marca: la calidad en la elaboración que le aseguraba el suizo Keller, el inmigrante que había cruzado el océano con la portación de un saber único.

 

En 1919 el tren todavía era una víspera para La Pastora. Así que en el acuerdo entre Bonadeo y Vidal cerraron el precio de 1 peso con 12 centavos el kilo puesto sobre vagón en el Estación de De la Canal. Era un queso muy específico y naturalmente se trataba de un producto de calidad. Las especificidades de maduración entre 45 y 60 días y el no poder superar esa variante de 200 gramos aluden a un queso muy evolucionado para ese momento histórico. Además,  los quesos trascendían el mercado interno e iban a exportación. Los destinos eran Francia y España. Vidal acopiaba y después conformaba los embarques.

 

Fue tan formidable en su sabor y calidad el queso de Bonadeo y Cía. que el realismo mágico apareció en escena, como suele ocurrir ante ciertos sabores que no sólo son imposibles de replicar por la competencia sino también difíciles de encontrarles una única explicación.

 

Lo cierto es que más pronto que temprano “La Tandilera”, una potencia económica de la época, advirtió que en los quesos elaborados por el dúo de un piamontés y un suizo había un sabor inefable y distinto, y le compró la fábrica, un destino común a decenas de pequeñas fábricas que se levantaban en la periferia rural del partido. Robert Keller volvió a Suiza cuando ya la guerra había concluido y Francisco Bonadeo continuó en la línea de los negocios ligados al mundo rural. Pero a largo de la centuria que imbrica las cuatro generaciones de la familia, el queso fue una presencia a veces lateral y en ocasiones más directa, como un presagio de pertenencia de origen, y tal vez un legado involuntario que habría de unir las vidas del bisabuelo, con el abuelo, con el padre y con el hijo.

 

El documento que corrobora la génesis de la fábrica de quesos Bonadeo y Cía. fue encontrado por azar en los archivos de familia, tras la muerte en 1982 de Héctor Bonadeo, a quien todos cariñosamente le decían “El Tata” y quien fue uno de los hijos del fundador del queso mágico. En línea con la tradición familiar de eximios comerciantes, “El Tata” también se dedicó activamente al comercio. Era lo que se llama un vendedor de alma: vendió automotores durante mucho tiempo. Y también fue un sostén fundamental en el emprendimiento de su hijo Eduardo Bonadeo. “El Tata” fue entonces una espalda que sostuvo los deseos emprendedores de sus hijos, a partir de su propia visión de los negocios y su carisma e instinto de gran comerciante, un don que suele decirse viene en los genes.

 

Así pues la tercera generación de los Bonadeo tuvo en Eduardo a un continuador de la cifra familiar de identidad emprendedora. En sus comienzos también abrevó en la industria quesera. Entre 1950 y 1966, sus años de formación, Eduardo trabajó con la familia Martignoni en la empresa Martignoni y Cía. El abuelo de uno de los referentes de la quesería tandilense, el profesor Guillermo Martignoni, tenía junto a su hermano una fábrica de quesos llamada “La Tinta”. Los Martignoni también eran hijos de la inmigración y habían crecido siendo queseros de Magnasco, empresa que llegó a tener 42 fábricas de quesos en Tandil y la zona. Eduardo Bonadeo trabajó en el depósito y distribuidora de la familia Martignoni, en un tiempo donde apenas había dos firmas de distribuidoras de quesos en Tandil: los Ortega, con el depósito ubicado en Alsina y Las Heras, y los Martignoni, en Pellegrini entre Colón y Paz.

 

Con esta etapa concluida, Eduardo formó parte de la sociedad “Vicente, Veloz y Bonadeo” y a mediados de la década del 60 los tres hombres montaron un negocio de compra y venta de quesos sobre calle Pellegrini, a pasitos de Yrigoyen. El inmueble tenía un sótano de grandes dimensiones (actualmente y por esas simetrías de la historia hay un negocio de venta de fiambres y quesos al por mayor). En el depósito se parafinaban los quesos, entre otras cuestiones de preparación para la venta. En un rol de intermediario, la venta de los quesos estaba enfocada  en los comerciantes de la ciudad. La sociedad era austera en sus recursos: tenía una Ford 37, cerrado, a la manera de furgoncito, donde los quesos sufrían el reparto con el calor del verano. “El padre de Alejandro Bonadeo era un gran hombre. Vendía quesos en Tandil pero también en otras ciudades de la región como Azul y Olavarría. Eran los tiempos donde la gente compraba la horma entera. ‘Vicente Veloz y Bonadeo’ tenía su sello propio de color azul, una etiqueta muy linda. Y todo era muy artesanal, todo se hacía a mano. Yo parafinaba los quesos con un viejito que prendía las estufas porque había una cocina que estaba afuera. Y había un receptáculo que se llenaba de parafina, que es cera, se calentaba, se sumergía el queso, lo dejaban secar y luego se lo ponía para la venta”,[2] contó Jorge Quintana, un hombre que de muy joven trabajó en el depósito de calle Pellegrini y con el tiempo tendría un rol importante como dirigente deportivo en la AFA, al lado de Luis Alberto Mestelán.

 

Lo cierto es que ni siquiera cuando se terminó esa sociedad Eduardo Bonadeo se salió del rubro al que le iba a dedicar su vida. En 1969 se hizo cargo de la representación de la Distribuidora Sancor con base en Tandil y para todo el sudeste bonaerense, que tuvo una logística muy importante a partir de la disposición de catorce vehículos y dos camiones, un sistema de gestión empresarial de factura artesanal pero que movía mucho volumen. Sancor era desde entonces una primera marca en la línea de mantecas, dulces y quesos y esta representación se extendió hasta el año 1976. Como observarán los más memoriosos, la distribuidora ocupó la esquina esquina de Pinto y San Lorenzo.

 

Texto: Elías El Hage

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