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Nuestro Queso

Según el profesor Guillermo Martignoni, el secreto de un queso de calidad radica en entender que “la fabricación de quesos sigue siendo un arte”. Se trata de un arte con una secuencia de situaciones biológicas y un actuar en consecuencia con la rutina y la precisión en los pasos. Para Martignoni, precisamente, hay que empezar a contar como un activo importante la aparición de una ciencia nueva en la elaboración de quesos: la bioeconomía Es decir la relación estrecha que hay en todos los procesos biológicos con lo económico.[1] Aunque parezca difícil de creer, en los momentos fundacionales de la industria quesera, de forma empírica había productores que conocían esa relación que hoy está hecha de un saber académico. Por instinto y por intuición los antiguos queseros aprendían esas herramientas y las utilizaban con naturalidad –a menudo con el método prueba y error-, tal como en la actualidad hoy los jóvenes o los más chicos manejan mucho más fluidamente los soportes digitales que los adultos.

 

A partir de este desarrollo empírico se supo que la calidad de la leche era de fundamental importancia con la calidad del queso. En suma: la esencia del queso es la proteína de la leche coagulada, allí está su condición fundamental, y se le agrega fermento, cuajo, temperatura y después la activación de los pasos siguientes para conseguir los determinados tipos de quesos. Y luego se debe instruir un proceso primordial: dejar que el tiempo –como todo en la vida- trabaje. El tiempo para la maduración. Un mecanismo que básicamente en sus orígenes fue un invento del hombre para conservar los alimentos. Por otra parte Tandil tiene su gran activo en el clima y la salud de sus pastos (no hay nieve, por ejemplo, lo cual permite que la vaca coma pasto todo el año) y eso hace a la calidad de la leche y la termina proyectando en el queso. Los saberes de los productores, la genética, el cuidado de los tambos, el respeto a los procesos y la tecnología con conocimiento hacen del queso de Tandil un queso único. Es además en términos de industria una actividad multiplicadora de la economía que genera mucha mano de obra.

 

Esta es la matriz de elaboración de los Quesos Don Francisco, una alquimia de empirismo y tecnología, cuidado en los procesos y continuidad de aquel sabor original y ya centenario. La posta del desafío en pleno siglo XXI la tomó el cuarto eslabón generacional de la familia: Alejandro Bonadeo, acompañado por sus hijos. De profesión ingeniero agrónomo, propietario de uno de los viveros más tradicionales de la ciudad, defensor a ultranza del turismo como industria emergente que produce riqueza, Bonadeo recupera el primer aliento emprendedor del bisabuelo Francisco, le asigna su nombre a la marca de un queso que está hecho con la materia de la tradición y la modernidad en nuestro pequeño lugar en el mundo donde los quesos son la marca registrada de la ciudad. El queso que acompaña este texto es un tributo a su fundador: un queso Sbrinz con una horma homóloga a la original. En definitiva de lo familiar a lo social, del emprendedor a la comunidad, a través de ese hilo de oro prevalece también la certidumbre que no solo aporta la centuria transcurrida sino el lugar en el mundo donde los sueños se sueñan con los ojos abiertos y los quesos se elaboran con el aire que aquí respiramos. El sabor los Quesos Don Francisco sabe también al paladar de la Experiencia Tandil.

 

Texto: Elías El Hage

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